Zeit und Geduld – Die Jungweine müssen nun reifen

Die Gärung der Rotweine verlief problemlos. Beim Trennen von der Maische achten wir auf hinreichend Sauerstoffkontakt. Das Lüften der Rotweine leitet die Reifephase ein. Durch den Sauerstoffkontakt eingeleitete chemische Prozesse lassen die anfänglich noch rauh wirkenden Jungweine mit der Zeit weicher und komplexer werden. Die Rotweine liegen nun gut versorgt in Edelstahltanks und Barriquefässern und reifen.

Die meisten Weißweine sind vergoren, es gibt noch ein paar Nachzügler, aber es wird auch hier nicht mehr lange dauern, bis auch dieser fertig vergoren sind. In den kommenden Wochen werden die Weißweine von der Grobhefe getrennt.

Jungwein im Glas – Trübung durch die frische Hefe.

Die groben Hefeteilchen haben sich am Boden des Tanks zu einer Schicht angesammelt. Diese wird beim 1. Abstich durch Umpumpen der Weine vom Jungwein getrennt. Es gibt aber noch genug Hefen, die in der Schwebe sind, die Feinhefe. Mit der Feinhefe bleibt der Weißwein für mehrere Wochen in Kontakt, um so komplexe, füllige Aromen zu entwickeln. Es beginnt die Zeit des „kontrollierten Nichtstuns“. Die Weine werden probiert und dürfen sich in Ruhe entwickeln. Die Jungweine mit ihren ungestümen Gäraromen werden mit der Zeit weinig und weicher und erweitern ihr Aromenspektrum. Zeit und der Kontakt mit der „Feinhefe“ übernehmen nun „als Kellermeister“.

Dezember 2013