Wein und Säure und was passiert im Keller?

Mit unseren Kunden kommen wir bei Verkostungen immer wieder auf das Thema Säure im Wein und deren Verträglichkeit.

Hier eine Kurzdarstellung: Schmecken trockene Weine sauer?

Nein, nicht zwangsläufig. Selbst vollreife Trauben haben einen Anteil von Wein- und Äpfelsäuren. Die Säure gibt dem Wein Frische, insbesondere die Äpfelsäure schmeckt aber auch, wenn Sie im Übermaß vorkommt, kantig, hart und adstringierend. Empfindliche Menschen können durch die Säure Problem mit dem Magen bekommen. Die Verträglichkeit von Weinen hat auch mit dem Säuregehalt zu tun.

Aus diesem Grund wird vielfach nach einem milden bzw. halbtrockenen Wein verlangt. Oftmals ist aber eigentlich ein säurearmer Wein gemeint, weil viele Weinfreunde die Äpfelsäure nicht vertragen oder in höhere Dosierung nicht mögen. Hier sind trockene, säurearme Weine, die weich und weiniger schmecken, die Alternative.

Was haben Milliarden von Mitarbeitern im Wein zu tun? – Sie machen ihn weicher und voller.

Nach der Gärung machen sich die Milchsäurebakterien über die Äpfelsäure her und verwandeln sie in die mildere Milchsäure. Um die kleinen Gesellen zum Arbeiten zu bringen, braucht es lediglich Wärme. Früher wurde im Frühling die Wärme in den Keller gelassen und es hat wieder geblubbert. Daher kommt der manchmal verwendete Begriff der zweiten Gärung. Heute bezeichnet man diesen natürlichen Vorgang als biologischen Säureabbau (BSA) oder malolaktische Gärung.

Der Säuregehalt im Wein nimmt ab und der Wein schmeckt weicher, weiniger und voller.

Nach der vollständigen Gärung (die Hefen haben den gesamten Zucker in Alkohol verwandelt) und der malolaktischen Gärung (die Milchsäurebakterien haben die Äpfelsäure vollständig in Milchsäure umgewandelt) ist der Wein zudem sehr stabil.

Beim Rotwein ist man sich einig; hier hat Äpfelsäure nichts zu suchen, der biologische Säureabbau ist üblich.

Beim Weisswein gibt es zwei unterschiedlich Philosophien. Die eine bevorzugt frische säurebetonte, sehr fruchtige Weißweine, wo die Äpfelsäure eventuell mit etwas Restsüße ausbalanciert wird. Ein anderer Teil der Winzer lässt den Säureabbau durch die Milchsäurebakterien zu, und setzt auf säureärmere und trockene Weißweine. Die Weine sind dadurch bekömmlicher und schmecken fülliger und weicher. Wir haben uns für diesen feinfruchtigen, weicheren Weißweintyp entschieden.

Wegen der sehr guten Verträglichkeit glauben wir, dass solche Weine mehr Spass beim 2. und 3. Glas machen!

Eribert Benz

(August 2009)